El paso característico esencial en la fabricación de todas las variedades de queso es la coagulación del componente caseína de la proteína de la leche.
La coagulación puede lograrse por una variedad de medios (cuajos y coagulantes), de origen animal, microbiano o vegetal. La mayoría de los quesos se producen por coagulación enzimática (de origen animal).
LA FLOR DE CARDO
La mayoría del cuajo vegetal proviene de las flores de cardo del género Cynara (Cynara cardunculus o cynara humilis). En Companatge lo utilizamos para conseguir un queso natural y apto para vegetarianos.
El estambre de la planta de cardo contiene elementos que coagulan la leche, los cuales, se han extraído a través de técnicas tradicionales de fabricación de queso en Portugal y España durante siglos.
Hay indicios de evidencia de que los judíos fueron los primeros en desarrollar la práctica de coagular la leche con una floración del cardo. Los quesos preparados con enzimas animales estaban prohibidos bajo las estrictas leyes dietéticas judías, que prohibían a los judíos religiosos cocinar la carne de cualquier animal en la leche de su madre o de otro modo mezclar carne con productos lácteos.
¿EN QUÉ SE DIFERENCIA? BENEFICIOS.
- A diferencia del coagulante de procedencia animal, la flor de cardo produce una cuajada más cremosa, más suave y más natural
- Este cuajo se utiliza sobretodo para quesos frescos y tiernos pero también aporta buenos resultados en quesos duros.
- Es ideal para dietas vegetarianas en las que no se consume ningún producto procedente del sacrificio de animales. De hecho, los quesos procedentes del cuajo vegetal se consideran “Halal” por los musulmanes y “Kosher” por los judíos.
- La flor de cardo es el cuajo tradicional de los territorios mediterráneos, que dejó de utilizarse por asuntos comerciales. Por lo tanto, los quesos elaborados con cuajo vegetal representan nuestro pasado gastrónomico más sabroso.
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